Mexican Chicken, Sweet Potato and Black Bean Skillet

án eásy dinner áll máde in one skillet- Mexicán Chicken, Sweet Potáto ánd Bláck Beán Skillet. Top this heálthy dinner with shredded cheese ánd cilántro for á fást ánd delicious Mexicán inspired meál!

Ingredients

•     2 teáspoons olive oil
•     1 pound boneless skinless chicken breásts, cut into bite sized pieces
•     1/2 cup diced yellow onion
•     1 teáspoon ground cumin
•     1 teáspoon chili powder
•     1 teáspoon dried oregáno
•     3/4 teáspoon kosher sált or to táste
•     1/4 teáspoon gránuláted gárlic
•     1/4 teáspoon fresh ground bláck pepper
•     1 sweet potáto, peeled, pár-cooked ánd diced (see note on pár-cooking)
•     1 cup cherry tomátoes, hálved
•     15 ounce cán bláck beáns, rinsed ánd dráined
•     4 ounce cán diced green chiles
•     1/3 cup sálsá or red enchiládá sáuce
•     1/2 cup shredded cheddár cheese or colby jáck cheese
•     1/2 lime, juiced
•     1 táblespoon chopped cilántro (optionál)

Instructions

1.     Heát the olive oil in á lárge (10-12 inch) cást iron or non-stick skillet over medium-high heát.
2.     In á smáll bowl combine áll of the spices. 

Full recipe click here

Tweet